本文摘要：重口味，甜的才是川菜，这是大多数人对川菜的理解;但他答道这是对川菜的误会。清热、营养才是川菜的底色。 于是他班车了一家不辣的川式火锅，也于是以因为这样的特立独行，让他的门店在17年前就已早已在上海滩名声大弛;员工睡的时间就越宽，就越能表明一个企业的文化底蕴，这是大多数餐饮人的理解;可在他显然这也是隐患。

重口味，甜的才是川菜，这是大多数人对川菜的理解;但他答道这是对川菜的误会。清热、营养才是川菜的底色。

于是他班车了一家不辣的川式火锅，也于是以因为这样的特立独行，让他的门店在17年前就已早已在上海滩名声大弛;员工睡的时间就越宽，就越能表明一个企业的文化底蕴，这是大多数餐饮人的理解;可在他显然这也是隐患。于是，他主动革新，礼遇杨家员工，是全国第一家明确提出退休金概念的民营餐饮企业，也让更加多的年轻有为的员工转入企业;最关键的是客群逆了，17年前来他门店睡觉的都是弄堂里的大爷大妈，17年后却摇身一变替换成了都市里时髦年长的白领。这家企业就是来自上海的三人行骨头王汤煮，从200平小店起家，到现在早已有17年历史了，并在上海进了12家门店。

近日记者近回国上海，对三人行骨头王汤煮的创始人胡雅平展开了采访。(三人行骨头王创始人胡雅平)17年里三次创业告终，他答道这经验价值百万1997年，胡雅平从成都回到上海，正巧遇上了在上海做到餐饮的同学，因为告诉胡雅平是四川人，所以同学请求他拜托从老家讨一些川籍厨师、也是因为同学的一再劝说让原本打算出国深造的胡雅平回到了上海，一脚踏入了餐饮行业。与朋友一起做到了三年以后，胡雅平自由选择创办自己的餐饮品牌三人行骨头王汤煮，总结这17年的餐饮之路，他答道最宝贵的财富是他所走到的弯路。1、签合同不慎重，损失百万像很多初横跨餐饮行业的人一样，半路出家的胡雅平几乎没做到餐饮的经验，但因为当时做到川菜、火锅的餐饮企业在上海还并不多，竞争也不是很白热化，再行再加口味上做的显然也不俗，所以胡雅平的起家店和第二家店都赚到到了钱。

闻情形岌岌可危，胡雅平要求进新店，当时正好一个学校在对外发展商，为了较慢招来出租学校给胡雅平班车了最差的条件，并口头答允了不少事情，胡雅平实在关系也不俗，并没把口头答允的签进合约里。最初因为死守着学校做生意显然不俗，但谁也没想到店还没开多久，学校就换回了一任校长，他必要叫人把门店所在的这侧门给封上了，另进了一个门让学生进出，这一下子就没有人再行流连胡雅平的店了。

因为当时校方是口头答允的一些事情，也并没讲清楚经常出现问题以后怎么填补，在哭无门后胡雅平主动把门店开动，这次事件也让胡雅平最少损失百万。2、做生意最差时遭遇同行污蔑，营业额上升50%这些年来，胡雅平仍然有一个思维：要想要稳定赚，别做大哥。为什么不会产生这样的点子呢?这还要从几年前的一次蓄意污蔑事件想起。

2013年，正是三人行骨头王汤煮的高速发展期，在上海骨头汤火锅中，它早已位居前茅，做生意也一天比一天的好。可是，不告诉从哪里冒出来一篇取名为《三人行骨头王汤煮疑为拿顾客撕开只剩的骨头熬汤》的文章在网上傻并转，一石引发了千层浪，就在胡雅平自己还没有反应过来的时候，好多顾客都早已对他的门店避而远之。

尽管后来上海取食药监局证明了三人行骨头王汤煮的无罪，也调查确切是竞争对手雇用一个大学生编写软文来蓄意污蔑，但对于此时三人行骨头王汤煮来说早已无济于事，营业额直线上升了50%，并且持续了半年之幸，所有门店遭了前所未有的重创，直到现在胡雅平回忆起这件事的时候，仍记忆犹新。3、冒然去外阜开店，苦撑三年无果关店最老实的上海我都攻打了下来，别的地方大自然也不在话下。

2008年，三人行在上海早已有了7家门店，并且家家做生意红火，于是他一动了去外省开店的心思。当时他请来北京的朋友理解情况，问北京做到餐饮无以难于，关系好不好求助，朋友都说道是小事情，来了都能搞定。于是胡雅平在没做任何市场调研的情况下，就在北京的惠新东街的一个胡同里班车了一家三人行骨头王汤煮。当胡雅平还没根本北京开店的喜乐中走进的时候，他就遇上了一个棘手的问题，城管不想他上海证券交易所子，他找到朋友所说的小事到北京来显然就权宜之计。

被逼不得已，他就用两个氢气球绑住了一个牌子，这样顾客从远处能看到有这么一家火锅店，就这样三人行在北京进了三年，也没有牌子了三年，最后苦撑决意后胡雅平自由选择关店。此后，他也下定决心从此仍然触碰外阜市场，专心在上海开店。

三招改革，让17年老店焕然一新中国企业广泛生命周期都较为较短，能存活五年都算数活持久类型了，餐饮行业就更是如此。基本上一家传统的餐饮企业，经营三年以后就转入了迷茫期，都会新的思维我到底靠什么来更有现在的主流客群，何况对于三人行骨头王汤煮这个经营了17年的企业来说，老化沦为了胡雅平最情绪的事情。所以，放在三人行面前无非两条路：要么转变求生存，要么老化等杀。

最后胡雅平自由选择了前者，主动追求，更有年长客群，主要就是指三点上做到转变的：1、翻新个性化，进生肖主题店更有年轻人翻新的再好，过几年以后都是要被出局的。不装有，样子又更有没法不吃环境，不吃逼格的年长。总之，装有和不装都出了餐饮老板困惑的问题。

但在胡雅平显然，如果想更有年轻人，一定要在翻新上下功夫，三人行现在的门店以工业风居多，进来以后你很难坚信这是一家17年的企业，因为翻新过于现代了。下一步，胡雅平回应未来他的翻新不会以生肖店为主题去展现出，从软装到器皿都要和生肖有关。为什么未来要回头这种模式呢，胡雅平回应做到生肖店有以下益处：1、不必投放过多资金，重点是在软装和墙体彩绘上下功夫。

2、生肖有根可遍寻，是中国人传统文化的一部分，每12年还能再循环一次，比任何网红文化都长久。3、不必担忧今年鸡年过了，店里的翻新风格就不风行了，明年是狗年还可以做到生肖狗主题的翻新，后年是猪年就可以弱化鸡、狗，比任何硬装更加长久，只在形式上改为。4、以生肖为主题好做到营销活动，比如三个同一生肖的人来店里可以给惊艳，12生肖仅有楚了也可以给惊艳，因为生肖是和每个人有关，不像节日都是针对特定群体来做到，所以做到活动的效果也不会更佳，更加能引发人们的回响。

2、产品年轻化，道家骨头汤+麻辣系+烤制品17年前，因为一锅好汤，让三人行骨头王汤煮名声呼喊了上海滩，受到了上海人的注目，17年后客群逆了，但不代表原先的客群完全萎缩了，还有人是青睐骨头汤火锅的，而且相比重麻重辣的川渝火锅，骨头汤火锅更加身体健康，更加合乎未来的趋势，所以在三人行的菜单分两大版块：1、坚决做到可以喝汤的骨头汤火锅即原先产品恒定，仍然是猪骨头熬制6个小时，仍然是猪骨头汤里重新加入了鸡、鸭、猪肚等产品来提鲜，确保了这一锅汤的营养新鲜，即供给十几年喝这一锅汤的顾客，又能给时尚道家的现代人喝。2、烤制产品+麻辣系由产品更有年轻人进店过去，在三人行的菜单上是没烤制产品的，但最近两年胡雅平实在年轻人讨厌吃辣，是和生活压力有关，他们必须通过不吃甜去获释压力，所以虽然汤是酸甜的，但可以在别的产品上下功夫，比如说现在菜单上减少了特色油炸骨头、油炸猪蹄等油炸制品，也有重口味合适年轻人的钵钵鸡、夫妻肺片、四川泡菜、香辣牛蛙等菜品。

(特色油炸骨头)3、请求外老大换血，每月发给卸任员工1000元钱杨家企业精彩，不必调教，是不少餐饮老板所艳羡的。在三人行骨头王汤煮工作十年以上的中高层基本没萎缩过，十年以上的服务员堪称比比皆是，甚至有一个做到财务的老阿姨，从40多岁就在企业里做到，直到60岁眼睛看不到了才卸任。可对于胡雅平来说这也是后遗症，因为员工生活的太安逸以后，就很更容易从狼性状态变为了绵羊状态，而且思维也更容易烧结。

所以为了企业有生命力，这两年从胡雅平自身开始也再次发生了转变，现在他只和年轻人玩游戏，也和年长的团队合作，比如和靠谱投合作众筹开店，让好的营销思路进去，其次不会请求一些年轻有为的外老进去，也让员工过来自学，同时对于一些到了退休年龄的员工，从经济上去确保他们。用他的话说道：人家跟了你一辈子，你也要让他杨家了以后有所确保，所以在我们这里只要工作剩10年以上的员工，到了退休年龄的员工，每个月我都会给他们放1000元钱，虽然现在单这项一年开支就要赚到10万元钱，但我实在这件事应当做到。小结：可口可乐凭借一个配方，买了130年，却没给人构成老态龙钟的印象，忽略它的瓶身设计、营销总有一天回头在最前端，甚至比一些网红新品都要新潮。它固守了一些东西，也总有一天再行引导创意一些东西，回看我们餐饮行业也是一样，没哪个餐饮企业可以一成不变，躺着就能花钱，想受到主流客群讨厌，就必需作出转变日日磨练。

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